Conoce Degusta Jaén en su origen es una iniciativa de Degusta Jaén y Diputación de Jaén con el objetivo de conocer las empresas, productos, restaurantes y comercios que forman parte de Degusta Jaén.

En esta ocasión hemos visitado la empresa Monva que elabora aceite de oliva virgen extra en Mancha Real, el Museo de la Cultura del Olivo en la Laguna  y después en Baeza, la Tienda del Aceite y comido en La Barbería, además de dar un fabuloso paseo en el tren turístico por las calles baezanas. Vamos a intentar resumiros la jornada a continuación.

Conoce Degusta Jaén en su origen visita Monva y Baeza

La primera parada el Cortijo Virgen de los Milagros, ubicado en Mancha Real, donde se encuentra la empresa Monva, Montabes Vañó, S.L. – MONVA, es una empresa familiar que elabora y envasa Aceite de Oliva Virgen Extra de Cosecha Propia y con Denominación de Origen, en las estribaciones del Parque Natural de Sierra Mágina.

Fuimos recibidos por Luis Montabes, director comercial de Monva, un enamorado y apasionado del aceite de oliva virgen extra que lo supo contagiar a todo el grupo. Nos contó la historia de la empresa, cuyo origen hay que situarlo en el año 1972 cuando D. Francisco Montabes y Dª. Araceli Vañó, descendientes de familias olivareras que, desde finales del siglo XVIII, se dedicaban al cultivo del olivar y a la elaboración de aceite en molinos de su propiedad, adquirieron el Cortijo Virgen de los Milagros, naciendo así una empresa que continúa manteniendo la tradición, experiencia y valores que establecieron sus fundadores.

El Cortijo, antigua heredad donde MONVA realiza íntegramente todo el ciclo de obtención de Aceite de Oliva Virgen Extra, se encuentra en el municipio de Mancha Real, en las faldas del macizo montañoso de Sierra Mágina, Jaén. Una finca cultivada desde tiempo inmemorial, es testigo de numerosos yacimientos arqueológicos. Además de dar sustento a cerca de 90.000 olivos, el Cortijo acoge cada año a decenas de trabajadores temporales, que hacen posible la recolección y elaboración de un Aceite de Oliva Virgen Extra de Cosecha Propia.

La extensión de plantación de olivar es de 650 hectáreas, que se benefician de suelos arcilloso-calcáreos con un relieve de suaves oscilaciones, lo que facilita el proceso de cultivo y la recogida de aceituna. Al ser una aceituna de cosecha propia les permite planificar la recogida del fruto y controlar en todo momento la cadena de producción. La plantación de olivar de variedad Picual se cultiva de acuerdo con el Reglamento de Producción Integrada, para garantizar una mayor protección del Medio Ambiente.

Visitamos los acebuches silvestres que crecen a 600 metros de altitud en las laderas de los cerros del Cortijo rodeados de una masa forestal protegida, que incluye plantas aromáticas como el tomillo, la ajedrea y el romero, son unos olivos que nacen espontáneamente y se desarrollan de forma natural, en perfecta aclimatación al entorno montañoso. La recolección de sus frutos es necesariamente manual, y se lleva a cabo mediante el cuidadoso sistema del ordeño. La inmediata extracción en frío de los frutos recolectados  proporciona en cada cosecha alrededor de 950 litros de aceite de acebuchina de una extraordinaria calidad y con un altísimo contenido en antioxidantes naturales.

El acebuche es el origen del olivo, Luis nos contó que se ha descubierto que las comunidades neolíticas que habitaron esta zona ya recolectaban su fruto, extraían su aceite y que incluso freían con él.

Entramos también en la Almazara para conocer como es el proceso de molturación una vez que se ha recogido la aceituna.

Una vez dentro en el Cortijo, Luis, nos guió por una cata muy didáctica en la que todos aprendimos mucho sobre los beneficios y la importancia de consumir aceite de oliva virgen extra, incluso sus beneficios para la piel.

Probamos primero el aceite Dominus Acebuche.  El perfil de cata: «Un aceite de profunda nariz con intensos aromas verdes. Los aromas secundarios expresan matices silvestres que se apoyan en la alcachofa, la bellota cruda y la planta de tomate. Impresiona su paso en boca donde amargo y picante compiten en máxima armonía. Los tonos verdes tales como almendra, madera y romero quedan sellados en perfecto equilibrio, permaneciendo en la memoria su fresco y largo retrogusto. Poderoso, agreste, indómito y a la vez dulce y delicado, fiel reflejo de lo que significa la naturaleza salvaje en estado puro.»

Después el Aceite Dominus cosecha temprana. Un Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad singular y exclusiva, la selección y recolección de los frutos que dan lugar a este aceite constituye su principal elemento diferencial, dado que se lleva a cabo a mediados del mes de octubre, cuando las aceitunas se encuentran en un estado de madurez inicial. Esto proporciona un perfil organoléptico de gran intensidad y frescor, así como destacadas propiedades nutricionales por su alto contenido en pro-vitaminas y antioxidantes naturales. La molturación de estos frutos a una temperatura menor a 21ºC proporciona una potencia y complejidad de aromas que lo hacen verdaderamente único. El perfil de cata es  «Aceite de matices verdes herbáceos marcados de notas primaverales que evocan un fruto sano en plena exaltación de su juventud. La intensidad de su frutado en nariz es compleja y armoniosa con profundos toques almendrados. La amplitud de su aroma comienza en la planta del tomate, vira hacia la cascara del plátano verde para finalizar con matices de flores silvestres. En segundo plano, pero no menos interesante, aparece tomillo y romero.

De suave entrada en boca, con registros frescos, ligeros y elegantes que expresan la amable presencia de plantas aromáticas combinadas con frutos secos crudos. Su elegancia manifiesta la fraternidad entre su aroma y sabor. Tras su degustación, el paladar queda impregnado en una profunda sensación de frescor con ligeros toques de almendra verde y fruto seco crudo.»

Terminamos con una animada charla en la que Luis respondió a todas las preguntas que le hicimos sobre al aceite mientras degustábamos un estupendo aperitivo que el personal del Cortijo nos sirvió.

 

La siguiente parada fue el Museo de la Cultura del Olivo. Se trata de un cortijo histórico ubicado en una inmensa finca de olivos que tras el paso de los años y con la aportaciones de sus diversos propietarios ha llegado a configurarse como el museo más grande de España en su genero con una superficie de 4000 metros cuadrados.

Está enclavado dentro del complejo turístico de la Hacienda La Laguna perteneciente al municipio de Baeza,  junto al paraje natural de la “Laguna Grande” en Puente del Obispo, pedanía de Baeza de la que dista 8 kilómetros.

Los orígenes de este cortijo son del siglo XVII en que pertenecía a los Padres Jesuitas, posteriormente en los siglos XVIII y XIX la hacienda pasó a manos de los Condes de Oropesa y de la casa ducal de Alba. En el año 1848 fue la familia Collado la que se hiczo cargo de la Finca con una gran inversión en la hacienda, construyendo una almazara y otras edificaciones menores. Esta familia también potenció mucho el cultivo del olivar con la plantación de cien mil olivos convirtiendo esta zona  en la más productiva de la provincia.

En la actualidad, la hacienda pertenece a un consorcio formado por la Junta de Andalucía y el Ayuntamiento de Baeza que adquirió la propiedad en 1992, hay diversos destinados a diferentes usos como por ejemplo Escuela de Hostelería La Laguna o el  Museo de la Cultura del Olivo que fue inaugurado a finales de 1998 y de cuya gestión se encarga ahora Pópulo Servicios Turísticos y Culturales.

Acompañados por Agueda, guía especializada visitamos este Museo.

Este Museo contiene modelos de antiguas almazaras y se puede observar y conocer el funcionamiento de los antiguos sistemas de elaboración del Aceite de Oliva, desde el pisado, la torsión, hasta la llegada de la Prensa de Viga, la Prensa de Torre o la Prensa de Alhorí con sistema de rueda y cadena. Además, podrá conocer como se hacía la recolección, la butifuera, el trabajo con el esparto aplicado al olivar, la cocina con aceite de oliva, las calidades del aceite y sus usos para infinidad de productos cosméticos, etcétera.

Destaca una bodega del siglo XIX conocida como «la Catedral del Aceite» por la belleza del espacio, construida en 1848, ejemplo de arquitectura industrial con influencias centro europeas y símbolo del progreso del olivar andaluz en el siglo XIX.  Cuenta con un jardín en el que hay unas 30 variedades de olivos de toda la Cuenca Mediterránea

Tras visitar el Museo nos dirigimos hasta Baeza, a La Casa del Aceite,  es la primera tienda especializada de Aceite de Oliva Virgen Extra y productos derivados que se fundó en la provincia de Jaén en el año 2001. Se pueden encontrar grandes Aoves de Cosecha Temprana así como Aceite de Oliva Virgen Extra en envases más económicos de excelente calidad. Además puede complementar su visita con degustaciones a diario y  puede encontrar productos derivados del aceite de oliva como cosmética, madera de oliva y numeros productos que cuentan con la marca Degusta Jaén Calidad, así patés de aceitunas, mermeladas, miel, chocolate, embutidos,  aceitunas y encurtidos, quesos, virolos, magdalenas y dulces, regañás y mucho más.

Nos recibieron Santi y Sebas que son los propietarios y nos contaron su historia así como la experiencia de formar parte de Degusta Jaén ya que cuentan con la etiqueta Degusta Jaén Calidad Oro y en los últimos meses han abierto tienda en dos Corte Inglés de Madrid, en los que venden y promocionan tanto el aceite de oliva virgen extra como los productos de Jaén, además cuentan con tienda online.

La comida fue en La Barbería Baeza, un sitio muy agradable en pleno centro de Baeza donde se puede tapear o comer de raciones, cocina basada en productos de Jaén que os animamos a probar.

El chef de La Barbería,  Alejandro Bohórquez,  nos preparó un fantástico menú elaborado y maridado con productos Degusta Jaén Calidad, sólo deciros que la comida terminó con un gran aplauso al chef.

– Cremoso de queso con boletus, muhammara y hummus de aguacate.

– Ensalada de cecina con alcachofas confitadas y tomates secos.

– Queso de cabra gratinado de la Sierra de Segura.

– Calabaza, setas shiitake, huevos y foie.

– Pulpo a la brasa con pistachos, harissa y sirope de arce.

– Presa ibérica a la brasa de leña de olivo.

– Queso de cabra de la Sierra de Segura con chocolate y miel de Jaén.

Todo maridado con cerveza Tierra de Frontera, vinos de  Marcelino Serrano y  Campoameno.

Terminamos la jornada con divertido paseo en el Tren turístico de Baeza gracias a Pópulo Servicios Turísticos y Culturales, un maravilloso recorrido por las calles de Baeza contemplando el patrimonio arquitectónico tan rico y también el natural ya que desde el Paseo de Machado disfrutamos contemplado las vistas de olivares y Sierra Mágina.

Gracias a todos los que nos acompañasteis en esta nueva experiencia para Conocer Degusta Jaén en su origen, os esperamos en la siguiente.