"Raíces en la Sierra de Cazorla", la receta ganadora de la tercera edición del Concurso Gastronómico Degusta Jaén, elaborada por Lucía Gómez del restaurante Cigarral de Las Mercedes, de Toledo, organizado la Diputación Provincial de Jaén y que se desarrolló en el marco de la celebración de la XXII Feria Internacional del Olivar e Industrias Afines, Expoliva 2025.
Lucía preparó en directo un plato con la Trucha fresca del río Aguasmulas de Cazorla como ingrediente principal, además de otros ingredientes que ella seleccionó de las empresas presentes en el Mercado Degusta Jaén, así jamón de Jamones El Gorrilla, vino Blanca María de Bodegas Marcelino Serrano, Regañás de pimentón de Pan de Olivo, sal de Salinas Don diego. sésamo garrapiñado de Garrapiñadas Vega y aceite de oliva virgen extra Buensalud.
Todos productos que cuentan con el distintivo Degusta Jaén Calidad, una marca de calidad a nivel nacional y europeo que certifica al consumidor que está ante un producto de excelente calidad elaborado en la provincia de Jaén.
A continuación, Lucía comparte con todos nosotros su receta ganadora para que os animéis a prepararla en casa.
Receta de "Raíces en la Sierra de Cazorla"
Ingredientes
- Trucha de Aguasmulas
- Pasta miso
- Soja
- Maltosec
- Regañas de pimentón Pan de Olivo
- Sésamo garrapiñado Garrapiñadas Vega
- Jamón Jamones El Gorrilla
- Aove Buensalud
- Sal Salinas Don Diego
- Vino blanco Blanca María
- Maiz baby
- Zanahoria baby
- Setas simeji
- Brotes
- Flores
- Agua
- Cebolla
- Zanahoria
- Apio nabo
- Nata
- Mantequilla
Elaboración
- En primer lugar, limpiaremos la trucha, sacando sus lomos de una manera limpia.
- Procederemos a porcionar y reservar los lomos y con la parte restante de espina y recortes que no utilizaremos marcharemos un fumet con zanahoria, cebolla. Dejándolo cocinar no más de 35- 40 min para no obtener sabores indeseados.
- Una vez el fumet listo filtraremos para retirar residuos y quedarnos con este limpio, cogeremos una parte de este y haremos la marinada del pescado con pasta de miso y soja, donde marcaremos el pescado y reservaremos para el final.
- Procedemos a realizar el aceite seco, este lo realizaremos poniendo el aceite con las regañas muy bien picadas, el sésamo, y por ultimo un polvo de jamón para que esta coja el sabor, a continuación, vamos agregando el maltosec hasta que este quede con un aspecto seco como de un polvo se tratase.
- Escaldamos las puntitas del maíz, y las zanahorias baby, para poder saltearlas y glasearlas con parte de la marinada del pescado y una pequeña parte del fumet. Junto a esto salteamos las setas simeji.
- Realizamos una crema de apio nabo cociéndolo previamente y triturándolo posteriormente con parte de nata y unos daditos de mantequilla para que emulsione.
- Todo esto lo terminaremos con unos detalles de sal en escamas y unos pequeños toques de alguna flor y brotes
