Hoy os traemos una receta muy especial, Lomo de ciervo marinado con castañas y chalotas confitadas, ¿no se os hace la boca agua sólo con leerlo?
Es una receta que comparte con todos nosotros Alfonso Esquinas López, chef del Restaurante & Bistró Casa Alfonso de Cazorla.
Alfonso ha recibido el Premio Degusta Jaén en la categoría de mejor chef. Galardón concedido por ser un chef “que ha contribuido a que esta localidad incremente el nivel gastronómico que ofrece a sus visitantes”, en palabras de la diputada de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente, María Angustias Velasco, quien puso de relieve que este chef “ha trabajado y se ha formado por toda España y ahora ha vuelto a su localidad natal para poner en marcha este negocio en el que mezcla los productos de nuestra tierra con la cocina moderna”.
Y es que Alfonso, natural de Quesada, tiene una gran trayectoria profesional, ha trabajado junto a los más grandes de la Gastronomía española, así por ejemplo, en Sevilla ha estado tres años en el Bulli Hotel y otros tres años con Santi Santamaría en Valdepalacios. Y tras varios años en Granada, dónde ha regentado junto a Ismael Delgado La Fábula ha vuelto a casa, y junto a su hermana Mª Angeles han apostado por este nuevo proyecto en el que han puesto toda su ilusión.
Casa Alfonso, Restaurante & Bistro, es un establecimiento ubicado en el centro de Cazorla, en el que Alfonso pretende acercar la alta cocina a todo el público, sus platos son un lujo al alcance de todos. Una cocina moderna y creativa, pero sin olvidar la cocina tradicional mediterránea y española. Su cocina se basa en el producto, en un producto de máxima calidad que tratan con mimo, cocciones largas que dan como resultado platos en los que prima el sabor y en los que la presentación adquiere un importante papel.
En Casa Alfonso no sólo es importante la cocina, también lo es el servicio de sala llevado magistralmente por el maitre José Antonio Bello.
Y ahora os dejo con la magnífica receta que nos ha propuesto Alfonso Esquinas López, aunque si os digo la verdad, a mí lo que me apetece es llamar ahora mismo para reservar mesa.
Lomo de ciervo marinado con castañas y chalotas confitadas.
Ingredientes
- 1 lomo de ciervo
- 0.500 grs de castañas
- 0.500 grs de chalotas
- 1.000 grs de sal de salmuera
- 0.100 cl de vino tinto
- Vino dulce PX
- 0.200 cl. de nata
- 1 cebolla seca
- Trufa negra
- Hierbas para adornar
Elaboración
Para preparar la marinada de ciervo:
Poner 1 kilo de sal de salmuera en un cuenco y añadir 100 centilitros de vino tinto, mezclar, con esta mezcla untar el lomo de ciervo y dejar reposar durante 1 hora.
Lavar el lomo de ciervo con agua fría, secar bien y cortar raciones de unos 0,200 grs. Reservar
Para las castañas y su crema:
Asar las castañas y seguidamente pelarlas, reservar la mitad de ellas. Ponemos en una sartén la cebolla y la sofreímos hasta dorar, añadimos la mitad de las castañas, y seguimos sofriendo, a continuación añadimos la nata y dejamos reducir un poco, lo pasamos todo por la túrmix y ya tenemos la crema de castañas. Reservamos
Para las chalotas confitadas:
Pelar las chalotas, procurando dejarlas lo mas enteras posible, echarlas en un cazo con un poco de aceite de oliva, saltear hasta que tomen color, a continuación rociarlas con un poco de azúcar y añadir el vino dulce. Dejar cocer a fuego lento hasta que estén tiernas. Reservar
Acabado y presentación del plato:
Marcamos los lomos de ciervo en sartén por los dos lados, y metemos en el horno durante 12 minutos, calentamos la crema de castañas y las que teníamos reservadas las salteamos. Calentamos también las chalotas.
En un plato llano, ponemos un poco de la crema de castañas, encima ponemos una porción de lomo de ciervo y añadimos las castañas salteadas, ponemos algunas hierbas, un par de setas salteadas, a continuación colocamos las chalotas confitadas y acabamos poniendo unas láminas de trufa negra (opcional).
Restaurante & Bistró Casa Alfonso
Placeta Consuelo Mendieta número 2
23478 Cazorla, Jaén
Tlf 953 72 14 63