Ajoblanco con gelatina de vino tinto

Parece que el verano ya ha llegado y con él las altas temperaturas, así que empiezan a apetecer comidas más frescas y hoy os traemos todo un clásico, Ajoblanco, pero le vamos a añadir una gelatina de vino tinto que lo convertirá en un aperitivo muy especial. Para prepararlo vamos a utilizar un vino que se elabora en la provincia de Jaén que cuenta con el distintivo Degusta Jaén Calidad Etiqueta Negra. Si lo preparáis este verano seguro que triunfáis entre vuestros invitados.

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Se trata de Campoameno Syrah, un vino tinto monovarietal, cien por cien uva variedad Syrah con tres meses en barrica, que podéis adquirir en la Tienda online de Degusta Jaén.

Este vino se elabora en las Bodegas Campoameno, una bodega enclavada en la localidad de Frailes, en plena comarca de la Sierra Sur, una zona de gran tradición vinícola. Unas Bodegas que nacieron en el año 2011 como una  Sociedad Cooperativa Andaluza y que pasaron a formar parte del Grupo Sierra Sur en el año 2008. En la elaboración de sus vinos se sigue un riguroso proceso y siempre con un férreo control de calidad, la cosecha se continua haciendo a mano y luego en  la bodega se efectúa la segunda selección antes de proceder a su entrada en los depósitos de fermentación, esta suele durar unos 15 días y se hace en depósitos de acero inoxidable, con una temperatura máxima de 32 º, la crianza se hace en barricas de roble, el tiempo dependerá de las características particulares de cada añada. Una vez que el vino está estable, se filtra y embotella, ya sólo queda un tiempo de crianza en botella para armonizar aromas y sabores, y que el consumidor final pueda disfrutar de este vino.

Estos vinos cuentan con el distintivo Indicación Geográfica Protegida  Sierra Sur de Jaén.

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Os dejamos con la receta, esperamos que os guste y sobre todo que la preparéis en casa.

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Vinagreta de remolacha. La “Vinagreta Perfecta” de Marcos Castillo

En la anterior entrada os adelantábamos que os íbamos a dar la receta de las dos vinagretas ganadoras del I Concurso gastronómico “La Vinagreta Perfecta”, organizado por la Diputación Provincial de JaénPicualia y Vinavin,  Asociación Amigos Amantes del Vino y el Vinagre, celebrado en las instalaciones de Picualia, en Bailén.

Una de las recetas ganadoras fue la que propuso Marcos Castillo, chef ejecutivo del Restaurante Tendal en Baeza, una Vinagreta de remolacha. Para Marcos, su “Vinagreta Perfecta” se basa en una elaboración sencilla, en la  que el protagonismo absoluto es de los productos, utilizó el aceite de oliva virgen extra Spiritu Santo de Úbeda, Jaén,  y el vinagre de Pedro Ximénez de las Bodegas Toro Albalá de Aguilar de la Frontera,  Córdoba.

Os contamos algo más de Marcos Castillo, para que podáis conocerlo un poco mejor.

Marcos Castillo

Marcos Castillo es el chef al frente de la cocina de Tendal, un restaurante ubicado en un palacete antiguo de Baeza, Jaén. Marcos llega al restaurante tras una extensa formación en hostelería que inició hace cerca de 10 años y que no ha cesado durante todo este tiempo. Su inquietud por todo lo relativo al universo culinario le ha llevado a aprender constantemente sobre nuevas técnicas, tratamiento específico de productos y gestión hostelera en general.

 Su primer contacto con la alta gastronomía le llegó en 2005, cuando trabajó en Hacienda Benazuza “El Bulli Hotel”, en Sevilla, dirigido por Ferran Adrià. Después de unos años de trabajo en diferentes restaurantes de Andalucía y Valencia, llega su encuentro con Dani García, chef con dos estrellas Michelín, en su restaurante Manzanilla, en Málaga. De aquí da su salto a Tendal, donde desarrolla su cocina más personal tanto en el Gastrobar de la planta baja como en el restaurante de la primera planta.

El aceite de oliva virgen extra es la estrella en la cocina de Marcos Castillo. Como jienense, ha querido dar el protagonismo que merece este producto para demostrar todas las posibilidades que tiene en cocina y darlo a conocer, especialmente el que se obtiene en la provincia de Jaén. En su cocina aporta toques modernos a la cocina de siempre e incorpora producto andaluz a recetas internacionales.  A continuación os explicamos cómo preparar esta Vinagreta de remolacha.

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I Concurso gastronómico “La Vinagreta Perfecta.”

El pasado lunes 8 de junio se celebró en Bailén en las instalaciones de Picualia, el I Concurso gastronómico “La Vinagreta Perfecta”, organizado por la Diputación Provincial de Jaén, Picualia y Vinavin, Asociación Amigos Amantes del Vino y el Vinagre.

Este concurso nace con unos objetivos claros:

  • Apoyar e impulsar al sector del aceite y del vinagre mediante esta acción de difusión de productos agroalimentarios de calidad.
  • Acercar a la restauración el potencial de la unión de estos dos productos de gran calidad. Mantener y activar la producción de aceite y vinagre de gran calidad.
  • Dar a conocer en el comercio y entre los consumidores la riqueza de los productos, aceites y vinagres de calidad de los participantes, su trabajo y elaboración.
  • Contribuir a la propagación de la cultura del aceite y vinagre por sus cualidades saludables y enriquecedoras.
  • Reunir a restauradores andaluces para incentivarles por el interés en los conocimientos de los productos que entran en el concurso.
  • Estimular la mejora de la producción de ambos sectores, para alcanzar los mayores niveles de calidad.
  • Impulsar e incentivar el conocimiento sobre el sector del aceite y el vinagre.

Picualia

La jornada comenzó con una visita a las nuevas instalaciones de la Cooperativa de aceite de oliva Agrícola de Bailén Virgen de Zocueca,  Picualia. Guiados fantásticamente por Emilio Artero pudimos conocer las nuevas y modernas instalaciones de esta Cooperativa.

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A continuación comenzó la búsqueda de la Vinagreta Perfecta, participaron 16 cocineros de 5 provincias de Andalucía. Tenían que elaborar una vinagreta utilizando el aceite a elegir entre los 8 aceites de oliva virgen extra de “Jaén Selección 2015” y el Premium de Picualia y uno de los vinagres de calidad galardonados con medalla de oro y gran oro en Vinavin Internacionales (Premio Especial de la Diputación de Córdoba)

Los dieciséis participantes fueron Marcos Castillo de “Tendal Gastro”, Baeza; Miriam Cozar de “El Taller de tu cocina”, Córdoba; Frank Gómez del “Grupo Lamarca”, Almería; Jesús Bracero del “Hotel Alhambra Palace”, Granada; Nicolás Fernández del “Hotel Andalucía Center”, Granada; Pablo González Escrig, chef profesional, Sevilla; Daniel Pla de “Soho Fusión“, Córdoba; Lalo Reyes y Juan Pablo Gámez del “ Restaurante Los Sentidos”, Linares; Juan Carlos Trujillo del “ Restaurante Canela en Rama”, Linares; José Miguel Magín del “Hotel Santos Saray”, de Granada; Anselmo Juárez del “Restaurante Zeitúm“, Úbeda; Pedro Sánchez del “Restaurante Casa Antonio”, Jaén;  Manuel Frutos de “Dixtinto Restaurante ”, Jaén;  Ernesto Jurado del “Restaurante Zahir-Brillante”, Córdoba y Sergio Rodríguez de “Cafetería Pub Franky´s” de Bailén.

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Algo que a priori pueda parecer sencillo como una vinagreta, mezcla de aceite de oliva virgen extra y sal, se transformó en manos de estos grandísimos profesionales en auténticos bocados gourmet, unos platos de altísima calidad, llenos de imaginación y sabor.

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El jurado que lo tuvo muy complicado estuvo compuesto por Anuncia Carpio (jurado de Jaén Selección, experta en AOVE), María Paz Aguilera ( jefa del panel de cata y de la cocina experimental Citoliva), Ana María Gutiérrez (bloquera gastronómica ”Cocinando entre Olivos” y “Cocinar con Degusta Jaén”), Marga Reig (periodista, presentadora Canal Sur Radio “EntreOlivos”) Fran León (sumiller de Canal Sur), José Ferrer (periodista gastronómico) y Pepe Da Rosa (“La calle de en medio” de Canal Sur).

Tras probar todas las vinagretas y valorar entre otras cosas, el sabor, la armonía y el equilibrio, la originalidad de los ingredientes o la presentación hubo un empate técnico por lo que en vez de un primer y un segundo premio se decidió dar dos primeros premios.

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Fotografía de Vinavin.

Estos primeros premios fueron para Marcos Castillo de “Tendal Gastro” de Baeza que preparó una Vinagreta de remolacha y Anselmo Juárez del “Restaurante Zeitúm” de Úbeda que preparó una vinagreta con toques cítricos, así mandarina, caviar de aove, huevas de trucha y cáscara de naranja.  Para elaborarla ambos utilizaron  Aceite de oliva virgen extra Spiritu Santo y el vinagre Reserva 1980 de Castillo de Poley  de Bodegas Toro Albalá (Montilla-Moriles).

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De izquierda a derecha: Rocio Márquez, presidenta de Vinavin, Julio Millán, parlamentario andaluz, María Angustias Velasco, diputada de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente, en funciones, de la Diputación de Jaén y Gabriel Alonso, presidente de Picualia, junto a los galardonados Marcos Castillo y Anselmo Juárez.

El concurso fue un éxito de público, tanto presente como en las redes sociales con el hashtag #vinagretaperfecta.

Y no os perdáis las dos siguientes entradas del Blog Cocinar con Degusta Jaén ya que publicaremos las dos recetas ganadoras del I Concurso La Vinagreta Perfecta.

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Las dos vinagretas ganadoras

 

Arroz con verdura y cacahuetes

Arroz con verdura y cacahuetes, un arroz con un aire oriental que cuando lo preparéis en casa seguro que pasa a formar parte de vuestro recetario habitual. Vamos a utilizar un arroz que es mezcla de arroces para guarnición que coceremos y luego saltearemos con zanahoria, calabacín y el toque especial se lo van a dar  unos cacahuetes que cuentan con el distintivo Degusta Jaén Calidad, lo que nos indica que es un producto excelente de la provincia de Jaén.

 Y gracias a estos cacahuetes nos acercamos hasta Beas de Segura para conocer un poco más a Productos Paqui, una empresa que se dedica principalmente a la elaboración de patatas fritas en aceite de oliva, unas de las más ricas que podáis probar, aunque elaboran muchos más productos, así frutos secos o snacks.

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Productos Paqui es una empresa familiar fundada en el año 1970 por José Calabria y Paquita Cano, quienes comenzaron friendo las patatas en una freidora en su domicilio de forma totalmente manual y vendiéndolas en cartuchos en un carrito portátil. Con el paso de los años se incorporó la segunda generación,  hoy su hija Antonia es la encargada de esta empresa, y poco a poco han ido ampliando el negocio hasta llegar a la actual fábrica en el Polígono Industrial de Beas de Segura. Una empresa que cuenta con la tecnología más limpia y la maquinaria más moderna, pero siguen elaborando todos sus productos de forma tradicional, utilizando para freír todos sus productos aceite de oliva de la Comarca de la Sierra de Segura, lo que les otorga un plus de calidad.

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Hoy hemos escogido para este arroz, los cacahuetes, pelados y fritos en aceite de oliva.  El cacahuete, es un fruto seco que habitualmente tomamos como aperitivo y que no utilizamos tanto como otros frutos secos en la cocina  pero que tiene un resultado excelente.

Os dejamos con la receta de este Arroz con verdura y cacahuetes, muy sencillo de hacer, así que animaros a cocinar con Degusta Jaén.

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