Lombarda agridulce con salteado de bacon y manzana

Lombarda agridulce con salteado de bacon y manzana, una receta estupenda que nos animan a preparar desde Tierras vivas,  una tienda que ha sido galardonada con el Premio Degusta Jaén en la categoría de mejor establecimiento. Y con este premio terminamos de presentaros y enseñaros algo más sobre todos los premiados en la primera edición de los Premios Degusta Jaén  de la Diputación Provincial de Jaén.

En palabras de la diputada de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente,  Mª Angustias Velasco Valenzuela, el galardón se ha otorgado a la tienda Tierras Vivas de Jaén por “fomentar la agricultura ecológica en nuestra provincia, ya que gran parte de los productos que comercializa son de Jaén y así está generando más demanda, además de por ser la primera tienda ecológica de la capital y hacer actividades de sensibilización sobre este tipo de productos con catas, degustaciones, talleres, en definitiva, creando cultura en torno a la producción ecológica”.

Tierras Vivas

Tierras Vivas, es una tienda muy especial, este establecimiento regentado por Lorenza Olivares, una periodista y especialista en comunicación corporativa y ambiental,  se han empeñado en ponerle cara y corazón a los alimentos que cocinamos cada día. Comida de verdad – rica, cercana y diversa– que además de ser buena para ti, lo es también para todos.  Especializada en alimentos ecológicos de proximidad, comprados a precios justos y con los mínimos intermediarios posibles a pequeños productores de nuestro entorno.Cada día tienen una oferta de fruta y verdura, local y certificada, que puedes comprar en la tienda o hacer el pedido online y te llevan la compra a casa.

Muy implicados con los productores en origen, son una empresa de consultoría especializada en soluciones estratégicas de creación y gestión de valor, marketing agroalimentario y comunicación corporativa para pequeñas empresas familiares y de economía social del sector ecológico.

Y también organizan agroexperiencias únicas de la mano de los alimentos que comemos los fines de semana, desde visitar un huerto, pastorear u ordeñar un rebaño, visitar una granja con toda la familia o talleres de cocina. No dejéis de pasaros o entrar en su web ¡os sorprenderá!.

Tierras Vivas imagen

Y hoy nos proponen preparar una estupenda receta con productos ecológicos, Lombarda agridulce, típica guarnición para platos de carne de ave o asado de cerdo durante el invierno, la lombarda o col morada, sin embargo, puede consumirse también como plato principal durante toda la temporada. Esta crucífera de intenso color violáceo muy frecuente en las huertas de nuestra provincia, aporta muy pocas calorías (20-25 por cada 100 gramos) debido a su bajo contenido de hidratos de carbono. Es rica en antioxidantes (debido a la “antocianina”, la sustancia que le confiere su original tonalidad), compuestos de azufre y vitamina C y, para colmo, tiene una cantidad considerable de fibra. No es de extrañar que en la Edad Media esta hortaliza fuera conocida como “el médico de los pobres”.

Os recordamos que los alimentos ecológicos proceden de explotaciones en las que no se utilizan pesticidas ni fertilizantes químicos de síntesis cuyos restos puedan quedar en los alimentos o el medio ambiente. Los animales, además, son criados en libertad, sin piensos transgénicos, antibióticos u hormonas para acelerar su crecimiento o incrementar la producción y los elaborados, además, prescinden de conservantes, colorantes y otros aditivos artificiales.

Un alimento ecológico siempre es un alimento certificado por un organismo independiente que garantiza que se ha elaborado acorde con la normativa europea de producción ecológica.

En muchos municipios de la provincia como Úbeda, Villacarrillo, Pozo Alcón, Alcaudete, Beas de Segura, Torres, Albanchez o Cazorla contamos ya con horticultores ecológicos certificados cuyos productos pueden encontrarse en grupos de consumo y tiendas especializadas.

Y sin más os dejamos con esta deliciosa receta.

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Lingote de cordero segureño con puré de boniato

Continuamos conociendo a los ganadores de la primera edición de los Premios Degusta Jaén, creados por la Diputación Provincial de Jaén,  hoy os enseñamos el premio al mejor restaurante, otorgado a Cantina La Estación de Úbeda que comparte con todos nosotros una estupenda receta, Lingote de cordero segureño con puré de boniato.

En palabras de la diputada de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente, Mª Angustias Velasco Valenzuela,  este galardón les ha sido entregado  porque “combina muy bien la alta cocina, la singular escenografía del local y el servicio en sala muy cuidado”.  A eso se le suma que “ofrece los aceites premium de la provincia, que son explicados a todos los comensales de este establecimiento”

Cantina La Estación

La historia de este restaurante, bar o como ellos lo denominan “cantina”, comienza en el año 2005, un pequeño bar que ofrecía tapas diferentes a lo habitual de Úbeda y unos platos muy elaborados y presentados de una manera novedosa. Con los años fueron creciendo hasta que hace unos años montaron una réplica del vagón restaurante del tren Al-Ándalus. En la zona de entrada, la barra originaria del bar, está dedicada para tapear y en el interior un pequeño salón y bajando las escaleras el vagón restaurante.

Su cocina se basa en productos de temporada, intentando realzar la cocina propia de la provincia de Jaén, destacando, sobre todo, la huerta de Úbeda, ensalzando los aceites de oliva vírgenes extra y todo con un toque innovador y original, presentando cada plato con una decoración que convierte a la cocina jienense en un lienzo de sentimientos y cariño con el que agasajar los más exquisitos paladares de sus clientes.

Y todo formado por un equipo que basa su trabajo superar retos cada día con ilusión, esfuerzo y superación, para conseguir la sonrisa del cliente. En la cocina, el alma del sitio, la jefa de cocina y propietaria, Montserrat de la Torre, formada en la Escuela de Hostelería La Laguna, junto con José Ignacio, Daniel y Amalia. En la sala, Loida, Javi y Antonio Cristofani, Che.

La Estacion Ubeda

Y sin más os dejamos con la receta de Lingote cordero segureño con puré de boniato, esperamos que os guste y que os animéis a hacerla en casa o que reservéis mesa en Cantina La Estación y probarlo allí mismo, creo que yo optaré por esto.

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Lomo de ciervo marinado con castañas y chalotas confitadas

Hoy os traemos una receta muy especial, Lomo de ciervo marinado con castañas y chalotas confitadas, ¿no se os hace la boca agua sólo con leerlo?

Es una receta que comparte con todos nosotros Alfonso Esquinas López, chef del Restaurante & Bistró Casa Alfonso de Cazorla.

Casa Alfonso Cazorla

Alfonso y su hermana Mª Ángeles

Alfonso   ha recibido el Premio Degusta Jaén en la categoría de mejor chef.  Galardón concedido por ser un chef “que ha contribuido a que esta localidad incremente el nivel gastronómico que ofrece a sus visitantes”,  en palabras de la diputada de Agricultura, Ganadería y  Medio Ambiente, María Angustias Velasco, quien puso de relieve que este chef “ha trabajado y se ha formado por toda España y ahora ha vuelto a su localidad natal para poner en marcha este negocio en el que mezcla los productos de nuestra tierra con la cocina moderna”.

Casa Alfonso

Y es que Alfonso, natural de Quesada, tiene una gran trayectoria profesional, ha trabajado junto a los más grandes de la Gastronomía española, así por ejemplo, en Sevilla ha estado tres años en el Bulli Hotel y otros tres años con Santi Santamaría en Valdepalacios. Y tras varios años en Granada, dónde ha regentado junto a Ismael Delgado La Fábula ha vuelto a casa, y junto a su hermana Mª Angeles han apostado por este nuevo proyecto en el que han puesto toda su ilusión.

Casa Alfonso, Restaurante & Bistro,  es un establecimiento ubicado en el centro de Cazorla, en el que Alfonso pretende acercar la alta cocina a todo el público, sus platos son un lujo al alcance de todos. Una cocina moderna y creativa,  pero sin olvidar la cocina tradicional mediterránea y española.  Su cocina se basa en el producto, en un producto de máxima calidad que tratan con mimo, cocciones largas que dan como resultado platos en los que prima el sabor y en los que la presentación adquiere un importante papel.

En Casa Alfonso no sólo es importante la cocina,  también lo es el servicio de sala llevado magistralmente por el maitre José Antonio Bello.

Y ahora os dejo con la magnífica receta que nos ha propuesto Alfonso Esquinas López, aunque si os digo la verdad, a mí lo que me apetece es llamar ahora mismo para reservar mesa.

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Gratinado de tomates y queso

Hoy os traemos una receta muy facilona pero que seguro que repetís más de una vez, un Gratinado de tomates y queso.  Es perfecto para compartir como aperitivo o tapa,  incluso para servir como guarnición de un pescado o una carne a la plancha, por ejemplo. El queso que vamos a utilizar es un queso semicurado de cabra que se elabora de forma artesanal en Pontón Alto, una aldea de 133 habitantes del municipio de  Santiago Pontones, en la Sierra de Segura.

Gratinado de tomates cherries y queso de cabra Degusta Jaén (2)

Quesería artesanal Cumbres del Segura es una empresa muy joven,  fue creada en el año 2013 y además está formada por dos jóvenes empresarios, Javier  y Carmen que acaban de recibir el Premio Emprende e Innova de la Diputación de Jaén en la categoría Empresa joven. Su objetivo es claro, “reforzar el valor del producto artesano y promocionar el desarrollo local de nuestro entorno, todo ello acompañado por un gran esfuerzo personal que reportará a nuestros clientes unos productos de calidad”.

Ofertan varios tipos de queso, así queso de cabra curado, semicurado, semicremoso de cabra o curado en aceite de oliva virgen extra, con hierbas provenzales o con pimentón. Todos,  elaborados de forma artesanal, con leche cien por cien cruda de cabra, con productos naturales, sin aditivos ni conservantes. Además, su trabajo se basa en realizar elaboraciones de queso periódicas y de poco volumen, así pueden cuidar minuciosamente todos los detalles referentes a la trazabilidad de todos sus productos. Los presentan en cuñas al peso, o en piezas de 1 kilo o 2 kilos, que envasados al vacío los venden online a cualquier punto de España.

Para la receta de hoy hemos escogido el semicurado, un queso elaborado con un 100% de leche cruda de cabra, cuajo, sal y fermento láctico. Madurado entre 75 y 115 días.

Gratinado de tomates cherries y queso de cabra Degusta Jaén (3)

Para preparar este Gratinado de tomates y queso, tan sólo necesitamos el fantástico queso que os estamos presentando, unos tomates cherry o tomates cereza, algunas hierbas como orégano y romero y un chorreón de alguno de los extraordinarios aceites de oliva vírgenes extra que tenemos en la provincia de Jaén.

Gratinado de tomates cherries y queso de cabra Degusta Jaén (1)

Y vamos a explicaros paso a paso la receta de este gratinado de tomates y queso, para que os animéis a prepararla en casa.

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Tallarines con trucha ahumada

Después de estos días de fiesta apetece volver a la rutina en la cocina, preparar platos sencillos y ligeros, por lo que os traemos un riquísimo plato de pasta, apropiado para cualquier día del año, unos tallarines con trucha ahumada.

Y no es cualquier trucha ahumada sino una trucha que elabora en nuestra provincia, en Santiago de la Espada, una auténtica delicia que no tiene que nada que envidiar al salmón noruego, si aún no la habéis probado tenéis que hacerlo porque os va a sorprender.

Tallarines con trucha ahumada de Pez y Per (3)

Esta trucha ahumada es elaborada por la empresa Pez Per, es decir, Peces y Personas, creada por Félix Nova hace once años.  Se trata de una empresa única en nuestra provincia que se dedica a ahumar la trucha arco-iris, una trucha de las zonas de montaña de Santiago de la Espada, en pleno Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas.

Se trata de un trabajo muy artesanal, en el que se eliminan las espinas una a una, un poco de sal y sin ningún conservante ni colorante. Elaboran tanto trucha ahumada al natural como ahumada a las finas hierbas, llegando a producir en temporada hasta mil kilos.

Tallarines con trucha ahumada de Pez y Per (4)

Nosotros hemos escogido para la receta de hoy Trucha ahumada al natural, se comercializa envasada al vacío en estuches de 200 gramos. La trucha es un alimento muy nutritivo que tal cual o cocinada de forma sencilla es parte importante en dietas hipocalóricas y bajas en grasas.  Además su carne supone un aporte interesante de potasio y fósforo, magnesio, hierro y cinc. Así que vamos a explicaros la receta paso a paso para que os animéis a preparar este delicioso plato de Tallarines con trucha ahumada.

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